Plancha est un mot d’origine espagnol désignant une plaque de cuisson aux parois lisses. Ustensile de cuisine fabriqué en métal, il est utilisé pour cuire les aliments dans le respect des saveurs. Cet ustensile assure la caramélisation des aliments.
Généralement conçus en inox, en fonte ou en acier, on choisit la plancha en fonction des usages auxquels ils sont destinés, mais elle est surtout sollicitée pour la cuisine en extérieur tel un barbecue
Plancha : histoire et étymologie
Le terme plancha tire son origine des fêtes religieuses espagnoles du 19e siècle. Grâce au plancha, il était plus facile de cuisiner pour des dizaines voire des centaines de personne, en ne ratant rien des thèmes de discussion abordées par les convives. Les premiers exemplaires de plancha furent retrouvés durant les pèlerinages sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, c’est-à-dire, au 11e siècle. Les chemins de Saint-Jacques-de Compostelle sont situés en Galice. Pour les traverser, le pèlerin effectuait un véritable parcours de martyrs. Une planche d’acier fut posée sur la braise afin de cuire divers aliments destinés à ces pèlerins affamés. Cet usage du plancha en pèlerinage est à l’ origine du rôle que cet ustensile jouera dans les fêtes religieuses galiciennes du 19e , à l’origine de la popularisation du plancha.
Plancha fut initialement créée pour la cuisine d’extérieur. Grâce au plancha, on pouvait cuisiner une grande diversité de plats, ce qui lui vaudra une nouvelle image de cuisinière de convivialité. En effet, plancha désigne surtout les séances de rencontre et de dégustations de plats en famille, avant de faire référence à l’appareil de cuisson en soi. Au fil des utilisations, ce mot féminin est devenu une méthode de cuissons destinées aux plats à cuire à une température de 240° et 300 °.
Pour information, voici les températures de cuisson idéales au plancha
- Viande : 250°C
- Poisson : 260°C en début de cuisson puis à 220°C
- Légumes : 220°C
La température de cuisson est évidemment à respecter, dans la mesure ou les aliments carbonisés ou partiellement cuits sont particulièrement dangereux pour la santé.
Plancha ou barbecue ?
Au même titre que la plancha, le barbecue sert à cuire des grillades. Durant la cuisson, les flammes peuvent bruler et rendre nocifs les mets flambée avec une fumée toxique. La plancha offre une forme de cuisson différente, grâce au phénomène d’isolation de l’eau, plus connu sous le nom de caléfaction. Durant cette isolation, se produit l’effet Leidenfrost, où les gouttes d’eau, porteurs de sucs et de saveurs seront conservés plus longtemps, au lieu de se transformer en vapeur d’eau. Les matériaux employés pour la surface de cuisson produisent le même effet leidensfrost. Le choix de ces matériaux est effectué par le fabricant.
Modèles au choix
Quelque modèles de plancha sont vendus par les grands magasins d’ameublement. On peut en trouver à quelques milliers d’euros, les plus simples en coûteront quelques dizaines.
Modèles amateurs
Les planchas types basiques permettent une autonomie contrôlée. De conception ultra simplifiée, on en trouve de très bons modèles à partir de 50 euros. Au même prix, on peut faire encore plus simple avec le modèle en fonte. Ces deux modèles sont prévus pour séances de barbecues occasionnels ou la cuisine individuelle. Utilisées de manière intensive, ceux-là ne durerait que quelques séances, tout au plus.
Planchas de professionnels
Les planchas semi-pro s’adressent au grand grand public et à quelques traiteurs professionnels.
Généralement conçus en aluminium, en acier laminé, bref une qualité de matériau et de fabrication qui devrait défier correctement les années. Le prix des planchas en acier émaillé ou chromé varie de de 300 à 800 euros et peuvent être rentabilisés largement dans une activité de restauration génératrice de revenus. Il existe également des modèles de planchas professionnels commercialisés à partir de 1200 euros. Il va de soi que ces produits là sont plus, chers, mais promettent aux usagers de profiter des meilleures grillades tout en envisageant un business de restauration sur les longs termes.
Bien choisir sa plancha
Petite piqûre de rappel, le plancha cuit les aliments dans une fourchette idéale de 220 à 300 °. Cette température ne doit pas atteindre. La température moyenne est 270° et pour un usage optimal de l’appareil, cette température doit être maintenue au moment de poser les aliments sur la plancha. Ainsi, quand vous préchaufferez le grill, le pacha doit atteindre les 300 degrés.
Ainsi, si vous achetez un modèle de plancha professionnel, il faudra le tester en prenant compte de cette variation calorifique au moment de poser les aliments. Plusieurs matériaux peuvent servir à concevoir la plancha, mais l’épaisseur de l’appareil est déterminant pour une cuisson optimale. Cette épaisseur détermine l’inertie de l’appareil concerné. Les professionnels utilisent le qualificatif « planchette de table » pour les équipements dont la température s’effondre très subitement au moment de mettre en place les aliments à cuire. Selon ces professionnels, un nouveau terme autre que plancha doit être trouvé pour appeler ces modèles ci. Le propre du plancha est sa capacité à garder une planche de cuisson à la température uniforme.
Zoom sur le matériau
Plusieurs types d’acier utilisés dans leur conception, ceci résulte également sur un excellent choix des matériaux. Le type d’acier n’influence en rien l’effet Leidenfrost qui distingue le plancha des planches de barbecue traditionnels, mais certaines normes culinaires obligent les professionnels à se parer d’acier laminé et de chrome dur. Petit tour d’horizon sur les matériels et leur influence sur la cuisson des aliments. . 99 % des planchas vendues aujourd’hui sont fabriqués en fonte, en inox ou en acier.
Fonte
La fonte réclame une adresse exemplaire de a part du cuisinier le cuisinier. En effet, ces parois lisses offrent une adhérence approximative des aliments cuits. Le cuisinier devra également se munir des substances antirouille, elle est sujette au phénomène de la rouille. Ainsi, les planchas en fonte ne sont pas recommandés pour une utilisation prolongée, notamment dans une activité de restauration.
Offrant des conditions thermiques optimales durant la cuisson, la fonte d’aluminium est particulièrement louée, ceci, par les amateurs, autant que les professionnels. Ces planchas assurent une isolation optimale des substances calorifiques, ce qui permet d’optimiser la cuisson par la caléfaction. De types de planchas fabriqués en fonte existent sur le marché actuel des planchas
Planchas en fonte brute
La fonte brute n’est pas le plus recommandé parmi les matériaux de conception des planchas. En effet, il s’agit d’un alliage lourd, ce qui compliquera les déplacements. Très sujettes à l’oxydation, la plaque aura tendance à rapidement se dégrader, surtout au contact de l’eau. Qui plus est, la surface de ces plaques se dégrade très rapidement. Les modèles fonte brute constituent des équipements d’entrée de gamme. Les retours d’expériences sont également rares pour ce matériel
Planchas en fonte émaillée
Les créateurs de modèles en fonte émaillée ont trouvé la solution au problème de poids et d’oxydation intensive des équipements bruts. En cas de matériel à émail de mauvaise qualité, votre plaque de cuisson risque de s’écailler de la plus belle des manières… Il existe de bonnes plaques en fonte émaillée vendues à des prix très bas. Cependant, la majorité de ces équipements à bas prix risquent de décevoir. En somme, il vous faudra rester sur vos gardes en termes d’investissement et de pérennisation des équipements.
Acier
Acier laminé
L’acier laminé a subi un traitement au chrome pour la rendre inoxydable. Ce traitement a également pour but de faciliter l’entretien du matériel, qui, est malgré tout sensible à certains détergents chimiques. Le plancha en acier laminé fait l’objet de contrefaction des plus ingénieuses. Cela requiert la plus grande prudence au moment de choisir le matériel. Dans le cas des modèles en inox une couche de chrome est déposée à la surface de la plaque d’acier. Certaines planchas sont conçues avec un alliage contenant du chrome. L’alliage en question contiendra également du nickel et du titane, utiles pour sa résistance à la chaleur.
L’acier laminé peut également être traité au carbone, ce qui en réduit la conductivité thermique. Le traitement au carbone aide également à améliorer la résistante et le traitement. L’acier, tout comme la fonte s’oxydent au contact des produits de nettoyages. Ce phénomène d’oxydation est réduit grâce au traitement des matériaux de fabrication des planchas modernes. Plancha en vitrocéramique s’annonce comme un matériau prometteur, notamment pour ses propriétés d’isolation, mais l’expérience utilisateur sur le sujet manque pour fournir des informations fiables pour les consommateurs.
Acier émaillé
La plaque en acier émaillé est une référence en terme de cuisson au plancha. Sa surface est recouverte d’émail, ce qui l’isole des phénomènes d’oxydation. Cette surface a été rendue lisse, ce qui réduit au minimum les risques d’adhésion de l’aliment cuisiné. La plaque émaillée présente son lot d’inconvénients. Au niveau des prix, ces plaques ne sont pas à la portée des portefeuilles moyens et nécessitent des précautions supplémentaires. La chaleur étant moins corrosive pour la fonte que pour l’acier, le phénomène de microfissures est moins présent dans ces modèles de planchas émaillés.
Quelque précaution à prendre
Le plancha est conçu pour les plats cuisinés en extérieur. Préalablement macérés ou préparés à la manière des boucaniers, la viande cuite au plancha possède un goût des plus irrésistibles, notamment durant ses séances ou la convivialité est optimisée pour grâce aux plats. Parmi les centaines de plats habituellement préparés, voici ceux qui se sont démarqués au fil des années d’utilisation du plancha.
Les plats
- Andalouse de poulet à la plancha : comme indiqué dans son nom, il s’agit d’un des plats les plus cuisinés au plancha et d’une brochette de poulet typique de la province d’Andalousie ne Espagne.
- Magrets de canard des Landes à la plancha en cours de cuisson.
Quid du combustible
Le plancha est conçu pour la cuisine en extérieur. Dans ces circonstances, le meilleur choix est d’utiliser le gaz. La cuisine en extérieur doit être plus rapidement exécutée, par rapport à celle d’intérieur. Aussi, le gaz (propane, entre autres) s’impose comme le combustible idéal pour les déjeuners et barbecues organisés en extérieur. Dans le doute, vérifiez le dispositif installé pour parer aux extinctions intempestives de la flamme.
Le plancha l’électrique chauffe moins rapidement que le modèle au gaz, mais cela permet lente – une meilleure maîtrise des températures. Récemment, les plaques de cuisson à induction ont commencé à faire son apparition. Ce modèle marche sur le principe des courants de Foucault, ce qui améliore également la cuisson et le non adhésion de la viande au moment de la cuisson.
En résumé
La majorité des plancha destinés aux grands publics est sensible aux détergents, notamment à ceux au citron. L’aluminium s’oxyde plus rapidement, et certains scientifiques considèrent que l’ingestion d’aluminium favorise l’apparition de facteurs à l’origine de maladies dont Alzheimer. Il faut rester vigilent sur ce sujet là.
Choisir entre un plancha en Inox, plancha fonte, plancha acier est à prendre au sérieux. En plus de la conductivité thermique des plancha, il faut considérer l’aspect nettoyage de l’appareil. Ainsi, si le matériau choisit n’influe que très peu sur la cuisson du matériel, il joue un rôle déterminant dans son entretien. Choisissez une plaque ayant une épaisseur minimum de 6 mm pour une bonne inertie thermique. Prenez le temps de faire un contrôle de la bonne qualité de l’émail. Ceci vous garantira la non apparition de microfissures, et vous évitera un retour à la case départ, en quête d’une nouvelle plancha. Pour éviter de rechercher de nouveaux produits, considérez ces paramètres suivant
- La fréquence d’utilisation de votre plancha
- Le budget que vous voulez dépenser pour acquérir votre plancha
- Les contraintes d’entretien et de nettoyage que vous êtes prêts à affronter (vigilance exigée chez les restaurateurs)
- Sachez enfin que les professionnels n’utilisent pratiquement que les plaques en acier au carbone laminées ou celles au chrome.
Si vous avez pris l’habitude d’organiser des déjeuners ou dîners cuisinés au plancha, mais que le budget manque pour vous procurer le dernier modèle en acier émaillé et inoxydable, n’hésitez pas à choisir votre plaque de cuisson dont l’usage est restreint. Le temps d’économiser pour la dernière gamme de produits, vous apprendrez à utiliser un nouveau matériel, qui, si les précautions sont respectées, pourraient durer le temps de 2 à 3 utilisations.